Masakan Tajin Maroko

Orang Maroko suka tajin? Ya, iyalah! Tetapi, yang dimaksud dengan tajin di sini memang bukan air beras yang berwarna seperti susu dan mengandung banyak vitamin. Tajin-nya orang Maroko ditulis tagine (dibaca berdasar fonetik Prancis), dan sama sekali tidak berhubungan dengan air beras. Tagine adalah alat masak yang dibuat dari tanah liat dengan lapisan glasur, terdiri atas dua bagian. Bagian dasarnya mirip wajan datar atau skillet, bagian atasnya adalah tutup berbentuk kerucut.

Orang Maroko, seperti orang Tionghoa, suka menyajikan masakan a la minuit – dimasak, lalu langsung disajikan. Penyajiannya pun dengan memindahkan tagine dari atas kompor langsung ke meja makan. Kebanyakan masakan tagine berwujud stew yang dimasak lambat (slow cooking).

Pada dasarnya, masakan Maroko mempunyai banyak kesamaan dengan masakan Lebanon dan Turki. Orang Eropa menyebut masakan eksotis dari tiga wilayah ini sebagai Arabesque – masakan dari kawasan Laut Tengah, where the Occidents meet the Orients. Masakannya kaya bumbu tetapi tidak menyengat, dan memiliki karakter aromatik yang memukau. Turki berada di kawasan Asia, tetapi langsung berbatasan dengan Eropa. Maroko terletak di ujung Barat Laut Afrika, dan berbatasan dengan Eropa pula. Sedangkan Lebanon berada di ujung Utara Jazirah Arab, dan berhadapan dengan Yunani, sekalipun dipisahkan oleh Laut Tengah. Masakan Arabesque memiliki ciri Arab yang dipengaruhi kuliner Eropa.

Beberapa tahun yang lalu saya pernah belajar masak sajian Maroko dari Linda Mercier. Sebelum belajar masak, Linda terlebih dulu mengajari cara membuat hamd, yaitu asinan lemon atau acar lemon (pickled lemon). Hamd adalah “bumbu masak” yang wajib ada dalam masakan tagine. Cara membuatnya: lemon dimasukkan di dalam toples, lalu diisi dengan air garam campur perasan lemon, dibiarkan selama tiga minggu. Ada yang hanya memakai kulit dari asinan lemon ini untuk memasak, tetapi banyak juga yang memakai kulit maupun bagian dalam (pulp) lemon.

Ketika berkunjung ke Casablanca, Maroko, bulan lalu, saya juga sempat nyelonong ke dapur sebuah hotel untuk refreshing tentang cara masak tagine. Seorang jurumasak perempuan mengajari saya membuat ayam tajin. Seekor ayam gemuk dipotong menjadi 16 bagian, dilumuri garam dan merica. Potongan ayam ditempatkan di bagian wajan tagine, ditaburi pulp-nya hamd, rajangan bawang merah, rajangan bawang bombay, sedikit saffron, dan dua sendok makan campuran bubuk jahe, ketumbar, kayu manis, kemudian disiram dengan sekitar 100 cc minyak zaitun.

Tagine diletakkan di atas kompor api sedang, ditutup, lalu dibiarkan selama 15 menit (braising atau stewing). Buka tutup tagine, taburkan irisan kulit asinan lemon dan buah zaitun segar. Karena di Indonesia tidak ada buah zaitun segar, bisa dipakai pickled olive yang dijual botolan, tetapi harus direndam dulu dalam air selama satu jam. Tutup dan teruskan memasak selama 10 menit sampai ayamnya empuk.

Begitu tutupnya dibuka, ditaburi sedikit daun ketumbar, aroma yang tersekap di dalam tutup kerucut akan menguar dengan cantiknya. Daging ayamnya empuk dan juicy. Mak nyuss! Ampyun dah!

Dalam masakan tagine, orang Maroko sangat suka mencampur protein dengan buah atau kacang-kacangan. Misalnya, tajin kambing dengan kurma ditaburi almond, atau tajin ikan kakap dengan chestnut. Saya juga sempat mencicipi tajin daging sapi muda dengan articok dan buah pir. Mix and match yang sungguh ciamik!

Untuk tajin ikan dan ayam, waktu pemasakan memang cukup sekitar setengah jam. Tetapi, untuk daging kambing dan daging sapi diperlukan waktu hingga sekitar satu setengah jam – tergantung pada kualitas dagingnya. Yang menjadi sasaran adalah daging yang empuk dengan bumbu merasuk, tetapi masih juicy. Kualitas ini dicapai dengan tagine yang membuat semua uap air dari bahan yang dimasak tetap terperangkap di dalam tutup kerucutnya. Panasnya merata. Hanya bagian bawahnya yang menjadi sedikit gosong dan membentuk karamel yang justru memberi karakter khusus untuk masakan tajin.

Kuliner Maroko juga mengenal kemia atau hidangan pembuka – seperti yang disebut mezze di Turki maupun Lebanon. Karena berbagai hidangan pembuka Maroko dibuat dari sayur mayur, disebut salada maghribia. Maghribia adalah nama lain Maroko di masa lalu.

Salada maghribia bisa sangat elaborate dalam penyajiannya. Di beberapa restoran papan atas, hidangan pembuka ini bisa mencapai 12 macam, tersaji memenuhi meja. Dimakan dengan roti yang juga berfungsi sebagai sendok untuk mengambil makanan.

Banyak hidangan pembuka Maroko yang juga dibuat dari chickpeas, mirip hummus, dan juga dari terong, mirip babaganoush. Banyak juga yang berwujud puree, yaitu sayur, buah, atau kacang-kacangan yang dilembutkan, misalnya: zucchini, tomat, terong, zaitun, dan lain-lain.

Saya paling suka kemia dalam bentuk sayuran segar. Kuliner Maroko menggunakan begitu banyak jenis sayur yang tergolong eksotik dalam salada maghribia. Misalnya, beberapa kali saya temukan salad yang memakai endive. Endive yang crunchy dan agak pahit “ditabrakkan” dengan buah pir yang manis. Pernah juga saya ketemu salad dari jeruk campur kurma campur buah zaitun, ditaburi rajangan bawang bombai. Duh duuuh, indah sekali!

Kalau selama ini saya tergila-gila pada mezze Turki, ternyata kemia justru membuat saya mabuk kepayang. Hanya membayangkan penjelasan di daftar menu saja sudah membuat mulut penuh liur. Coba bayangkan beberapa jenis kemia ini: artichoke and fava bean salad with pickled lemon, sweet potato salad with celery and fennel, tomatoes stuffed with roast peppers, tuna, capers, and olives. Ngiler, nggak?

Beberapa restoran fine dining di Casablanca maupun Marrakech, menampilkan banyak kemia dalam gaya fusion. Di sebuah restoran saya menjumpai kemia berupa keju kambing dengan topping jeruk. Ditaburi rencekan pistacchio dan disajikan dengan beberapa lembar endive. OMG (Oh My God), I shall return!

Sup Maroko yang populer adalah sup sayur yang disebut harira. Mirip dengan minestrone dari Italia, tetapi sayurnya masih agak kriuk. Sup harira bahkan hadir di meja makan pagi, dimakan dengan roti. Harira berkuah agak kental dan sangat bergizi karena dibuat dengan kaldu tebal dari rebusan kambing, dicampur dengan chickpeas dan lentil. Seperti juga minestrone yang seringkali diisi dengan makaroni atau potongan spaghetti, harira juga sering diisi dengan douida – semacam pasta khas Maroko.

Kemia yang juga sangat mengesankan bagi saya adalah yang populer disebut cigar. Bentuknya memang seperti cerutu atau lumpia kurus, diisi keju kambing atau daging kambing cincang, dibungkus kulit dari tepung, lalu digoreng. Kulit dari tepung ini disebut warka, teksturnya lebih renyah dibanding kulit lumpia atau kulit pangsit.

Hidangan pencuci mulut Maroko juga sangat kaya jenisnya. Liur langsung mengembang lagi di mulut begitu membaca daftar menu. Baklava termasuk dalam daftar. Tetapi, yang lebih khas Maroko adalah yang dinamai mrabbet bortokal. Saya seing membuatnya di rumah karena mudah dan langsung enak. Potong jeruk (naval oranges) melintang, setebal setengah senti. Taburkan dua sendok makan gula pasir di dasar panci, atur irisan jeruk, taburi gula pasir lagi, demikian seterusnya setiap lapis irisan jeruk ditaburi gula pasir. Masukkan air dingin, lima butir cengkeh dan sepotong kayu manis, lalu rebus dengan api kecil selama dua jam. Dinginkan. Dijamin ketagihan!

Bondan Winarno
Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan pengembaraannya.
Email : bondanw@gmail.com)

Source : kompas.com

Membuat Baso goreng
Membuat kue sus
Tongseng Kepala Kambing