Tongseng Kepala Kambing

Baru-baru ini saya menemukan lagi kejutan menyenangkan dalam perburuan mencari masakan-masakan khas daerah. Kejutan ini saya temukan di sebuah desa di Muntilan, tidak jauh dari Candi Borobudur, Jawa Tengah.

Yang membuat saya heran, warung ini direkomendasikan oleh banyak orang yang mengetahui reputasi saya sebagai tukang makan. “Harus dan wajib ke sana, Pak. Pokoke mak nyuss tenin!” begitulah rekomendasi orang-orang kepada saya.

Ketika saya diantar ke sana pada suatu malam, ternyata tempatnya mblusuk-mblusuk di dalam kampung. Sudah pasti saya tidak akan dapat menemukannya kalau disuruh pergi sendiri ke tempat itu.

Sebetulnya tempat ini malah bukan warung, melainkan rumah penduduk biasa. Di samping rumah tinggalnya yang sederhana, dibangun ruang tambahan yang hanya terdiri dari dua ruangan. Ruang depan diisi balai-balai beralas tikar, tempat untuk para tamu makan sambil lesehan. Di belakangnya adalah dapur dengan dua tungku kayu. Dapur ini baru mulai kegiatan setelah shalat magrib ditunaikan. Para tamu bukan jenis mereka yang datang bermobil, melainkan pelanggan bersepeda motor yang datang dari berbagai desa sekitar.

Dua orang kakak-beradik–Komarudin dan Salahudin–bekerja di dapur dengan uraian pekerjaan yang tidak pernah berubah. Yang satu hanya mengiris dan menyiapkan bahan, yang lain memasak. Konon, bila pembagian tugas ini diubah, rasa masakannya akan berubah. Kepintaran memasak kakak-beradik yang sama-sama dipanggil Din ini diturunkan oleh ayah mereka, Yadi, yang merintis usaha dan kini sudah meninggal.

Dapur ini hanya menyajikan satu jenis masakan, yaitu tongseng kepala kambing. Para tamu pun tidak mengharapkan masakan lain. Kebanyakan sudah memesan tempat melalui telepon genggam sebelum datang. Ketika saya datang sesaat lewat pukul enam petang, ternyata saya sudah mendapat giliran nomor tujuh. Semua tamu menunggu dengan sabar. Ketika mengetahui saya datang pun, Din tetap melayani tamu-tamu lain sesuai urutan. Padahal, beberapa tamu bahkan bersedia mengalah dan malah menyilakan saya memesan lebih dulu. Kakak-beradik Din mungkin tidak sadar bahwa itulah justru profesionalisme yang terpuji. Pejabat atau selebriti tidak punya hak untuk menyerobot antrean.

Setiap saat, dari dapur mengembang harum bawang putih yang sedang ditumis, kemudian aroma masakan tongseng yang khas. Setiap kali satu piring tongseng dibawa ke balai-balai untuk tamu yang menunggu, semua tamu yang lain mendegut ludah. Benar-benar satu bentuk “penyiksaan” yang efektif.

Penyajiannya cukup apik. Kepala kambingnya tidak hadir glundungan di piring saji. Semua bagian berdaging dari kepala kambing yang sudah direbus dalam bumbu – lidah, daging pipi, mata, kulit tebal, otak, dan lain-lain dipisahkan dari tulangnya, lalu dipotong kecil-kecil (bite size). Kita tidak terganggu dengan tulang-tulang ketika menyantapnya.

Kuahnya nyemek–setengah kental–dengan aroma bumbu yang mengesankan. Aroma daging kambingnya tidak tercium lagi. Mungkin karena kambing yang dipakai masih berusia muda atau karena unsur bawang putihnya cukup kuat untuk menyamarkan aroma kambing. Pemakaian kecap manis juga sangat tepat sehingga tone manisnya tidak menutup rasa bumbu gule kuahnya.

Tekstur dagingnya juga bagus. Semuanya empuk, tetapi masih terasa gigitannya. Potongan-potongannya yang kecil juga membantu “melunakkan” serat-serat daging ketika digigit. Pendeknya, mak nyuss!

Ini adalah untuk kelima kalinya saya dibuat mabuk kepayang oleh masakan sederhana yang langsung disajikan di dapurnya. Keempat dapur sebelumnya juga sudah pernah saya tulis di sini. Yang pertama adalah mangut lele di Desa Jetis, dekat Imogiri, Yogyakarta. Yang kedua adalah mangut lele yang lain lagi, di Desa Sewon, Bantul, Yogyakarta. Nomor tiga adalah “Gudeg Pawon”, juga di Yogyakarta. Nomor empat adalah bakmi jawa “Mbah Mo” di Desa Code, Bantul, Yogyakarta. Hebat, ya? Kelima tempat itu berada dalam radius 50 kilometer. Orang Yogya rupanya punya keistimewaan untuk menampilkan honest food yang dahsyat langsung dari dapurnya.

Tongseng kepala kamping Pak Din di Muntilan ini mengingatkan saya pada palu basa masakan Daeng Udin di Jalan Serigala, Makassar. Daeng Udin juga memakai semua bagian berdaging dari kepala sapi untuk masakannya. Semuanya dipotong rapi, sehingga sudah tersaji tanpa tulang di piring para pelanggan, dalam kuah yang sungguh mulus dan gurih. Pilihan Daeng Udin untuk memakai kepala sapi–bukan kepala kambing–juga merupakan pilihan sopan. Satu kampiun kuliner lokal yang sungguh tidak boleh dilewatkan.

Masakan mengesankan dari bagian-bagian kepala hewan yang sudah dipisahkan dari tulangnya adalah bacem kepala kambing di daerah Kolombo di Yogya, salah satu pilihan favorit pedoyan makan Butet Kertaradjasa. Sebetulnya, dengan sedikit upaya memisahkan daging dari tulang, sajian pun tampak lebih menarik. Para tamu tidak perlu merasa ngeri melihat bagian daging dan lemak yang masih melekat pada bagian mata atau rahang kambing yang masih bergeligi.

Sekalipun terdengar dan tampak mengerikan bagi sebagian orang, kepala kambing rupanya merupakan daya tarik yang khusus bagi para penggemar makan. Di Solo, tengkleng alias gule encer tanpa santan hampir selalu memakai bagian-bagian dari kepala kambing, tetapi masih lengkap dengan tulang-belulangnya. Begitu juga yang disebut sop kaki kambing di Jakarta sebetulnya justru mengandung banyak bagian kepala kambing, seperti: mata, lidah, dan pipi.

Di Jombang, penjual sate dan gule kambing Ringin Contong sengaja memajang beberapa glundung kepala kambing utuh di atas kuali gulenya sebagai daya tarik. Pelanggan yang berminat bisa memesan kepala itu untuk “dibantai” dan disajikan sebagai gule kepala kambing. Ternyata, setiap hari selalu ada pelanggan yang memesan agar kepala kambing utuh disisakan untuk mereka.

Di Desa Mengoro, Tembarak, sedikit di luar Kota Temanggung, ada penjual brongkos kepala kambing yang sangat terkenal. Sebetulnya, Warung Makan “Punjung Jiwo” milik Pak Pujo ini sebelumnya sudah terkenal dengan sajian brongkos kikil kambing. Tetapi, setelah memerkenalkan menu baru, warung makan ini menjadi semakin laris-manis. Tidak jauh dari tempat Pak Pujo, ada pula penjual brongkos lainnya yang setia menyediakan hanya brongkos kikil kambing.

Brongkos adalah masakan khas Yogyakarta, yaitu gule kental dengan kluwek. Kalau grombyang di Pemalang merupakan bastar antara soto dan rawon, maka brongkos adalah persilangan antara gule dan rawon. Karena kekentalannya, brongkos terasa lebih nendang. Seringkali brongkos – kebanyakan dibuat dari daging sapi dan koyornya – juga diberi kacang merah, sehingga memberi tekstur yang sangat khas.

Di “Punjung Jiwo”, bagian-bagian kepala kambing disajikan dengan tulang-tulangnya. Otak dibungkus tersendiri di dalam daun pisang. Sekalipun masakannya gurih dan dagingnya empuk, tetapi aroma kambingnya masih cukup kentara menghampiri hidung. Karena itu, di warung ini saya justru lebih menyukai brongkos kikil kambingnya.

Yang paling mengerikan adalah cara menyajikan sop kambing di Jalan Tapanuli, Medan. Kepala kambingnya dimasak utuh dalam kuah sop, termasuk otaknya masih di dalam rongga kepala. Setelah matang, kepala kambing dikeluarkan dari kuah dan di-display di atas piring-piring besar. Pelanggan memilih kepala kambing yang disukainya, lalu dipanaskan lagi di dalam kuah sop, dan disajikan utuh sak glundung dalam piring.

Ya, saya akui, saya pun pernah mencicipinya. Tetapi, Anda tidak perlu bertanya apakah saya ingin mengulangi pengalaman itu. Entahlah, kok rasanya saya jadi sangat barbarian ketika melakukannya. Horor banget rasanya!


Bondan Winarno

Penulis adalah seorang pengelana yang telah mengunjungi berbagai tempat dan mencicipi makanan-makanan khas, dan akan masih terus melanjutkan pengembaraannya.
(Email : bondanw@gmail.com)

Source : Kompas.com