Sajian Sunda Modifikasi

KEPIAWAIAN meracik menu yang dipadu kreativitas penyajian menghasilkan ragam hidangan unik. Salah satunya "kue putu" isi daging giling. Seperti apa?

Penyuka jajanan tradisional tentu mengenal kue putu atau disebut juga putu mayang. Panganan berbahan dasar tepung beras, gula merah, dan perasan air daun pandan ini memang unik. Tak hanya cara menjajakannya yang khas berbunyi "hhuuuuuu" mirip suara tangisan panjang, juga selongsong bambu berdiameter 3 cm dan panjang 5 cm yang berfungsi sebagai cetakan tempat adonan dimampatkan sebelum dikukus di atas lubang kecil yang memancarkan uap panas.

Nah, metode mencetak adonan dalam selongsong bambu juga dapat diterapkan untuk membuat jenis hidangan lain. Sejumlah restoran telah menjajalnya untuk membuat dimsum, nasi bakar, dan ikan bakar bambu. Restoran Sunda Sambara yang berlokasi di kawasan Cipete Raya, Jakarta Selatan, juga tak mau ketinggalan dengan menyuguhkan olahan daging giling bernama putu sambara.

Menurut sang peracik menu, Chef Achmad Haris Ramdhani, ide berawal saat dia bepergian ke Bali dan melihat penjual kue putu keliling. "Saya pikir, unik juga kalau metode yang sama diterapkan untuk olahan daging giling," ujar pria yang akrab disapa Haris.

Untuk membuatnya, Haris menuturkan, daging sapi giling ditumis terlebih dulu hingga kering, lalu dikukus bersama campuran bumbu, irisan wortel, bawang bombai, pala,serta adonan tepung dan telur, hingga agak lembek. Selepas itu, barulah diisikan ke cetakan dari selongsong bambu, lalu dikukus (dipanaskan kembali) dalam dandang dengan api kecil. Bila berminat, saat hendak disajikan, putu sambara dapat dikeluarkan dulu dari bambu, lalu digoreng. "Agar steril, bambu muda yang akan dipakai sebagai cetakan dipresto dulu dengan cara direbus dan dibakar, lalu didiamkan," kata Haris.

Di antara 60 menu yang tersaji ala prasmanan di Sambara, putu sambara merupakan salah satu varian terbaru di samping beberapa menu lain yang diluncurkan awal Juli lalu. Di antaranya, ayam bumbu sereh, empal bumbu rujak, nasi songsong, sate usus, dan kerang pedas, serta es kecapi suling. Regenerasi menu memang senantiasa dilakukan di restoran berkonsep Sunda modern tersebut.

"Untuk menciptakan kreasi menu baru, chef beserta pengelola restoran selalu melakukan kunjungan ke daerah-daerah di Indonesia untuk melihat sajian khas daerah yang bisa dikreasikan dengan sajian Sunda yang menjadi ciri khas kami," ungkap Ronnie S, manajer pemasaran restoran yang sangat menjunjung tinggi budaya someah (ramah tamah) dalam pelayanannya.

Kreasi menu unik lainnya adalah nasi anglo yang merupakan perpaduan beras dan beras ketan yang dibakar. Campurannya adalah suwiran daging ayam dan jamur, irisan pete, dan bawang goreng. Adapun varian isi lainnya adalah ikan peda plus cabai, oncom, dan telur asin. "Di samping menu tradisional, kami juga mengembangkan menu modern seperti iga panggang dan bistik tempo dulu dengan pelengkap kentang yang dikukus, bukan digoreng," kata mantan humas hotel itu.

Beralih ke salah satu varian sate terbaru, sate kerang pedas menawarkan bumbu pekat yang didominasi rasa jahe. Adapun sate usus pedas lebih "nendang" rasa kunyitnya. Sementara itu, sesuai namanya, ayam bumbu sereh menebarkan aroma sereh yang kuat dan khas. "Agar meresap, bumbu ditumis hingga kering betul, baru dimasukin santan hingga mendidih. Jangan lupa gunakan api kecil saja," saran Chef Haris.

Adapun untuk memuaskan dahaga, es kecapi suling merupakan pilihan lain bagi penikmat es campur. Selain rasanya yang segar dan tidak terlalu manis, potongan kayu manis turut menyumbang aroma khas sekaligus mempercantik tampilan.
(sindo//tty)